Objectif zéro déchet en cuisine

Laissons la parole à notre chef Benjamin, fervent défenseur du zéro déchet en cuisine. Avec lui, pas de gâchis !

   Après une vingtaine d’années passées dans différentes brigades de restaurants, j’ai fait le constat alarmant d’une énorme production de déchets. Tant dans ma vie professionnelle que personnelle, je me suis rendu compte que nous avions tendance à jeter sans trop nous poser de question. Dans la restauration, il y a énormément de gaspillage alimentaire, avec l’utilisation très fréquente de matériaux non-recyclables ou à usage unique.

 

En février dernier, j’ai rejoint l’équipe de La Cité de l’agriculture. Le fait que nous partagions les mêmes valeurs rend cette aventure très enthousiasmante.

 

Mon travail est d’essayer d’apporter un plaisir gustatif -et visuel- dans l’assiette ! Je m’attache quotidiennement à générer aussi peu de déchet que possible. J’utilise les produits de nos maraîchers et producteurs au maximum de leurs possibilités : fabrication de chips de légumes avec les épluchures de carottes, de panais ou de pomme de terre, bouillons, création de soupes…  Et le résultat est là ! Nous sommes passés d’une poubelle de 100 litres à mon arrivée à un contenant de 30 litres aujourd’hui (et il n’est pas plein tous les jours !). Les quelques végétaux restants nourrissent nos vers de terre via le lombricomposteur de la Cité.

 

Nous pratiquons au maximum l’achat de produits en direct et en vrac, mais malgré toutes nos précautions, un certain nombre de déchets et d’emballages sont inévitables, imposés par des règles strictes d’hygiène.

La Cantine est au coeur du projet de la Cité de l’agriculture en vue d’une transition agro-écologique globale. Elle a ouvert ses portes il y a presque un an, en octobre 2018. Son ambition est de proposer des assiettes saines, goûteuses, engagées, à des prix abordables. Avec d’autres, nous favorisons les filières locales et nous défendons des pratiques qui respectent le consommateur, le producteur, l’économie locale et l’environnement. Afin de montrer que, petit à petit, la possibilité de relocaliser la filière devient réelle.

La Cantine de la Cité de l’agriculture est ouverte
du lundi au vendredi, de 12h à 14h30.
La carte change tous les quinze jours.
Réservations : 04 65 85 72 07

• La Cantine de la Cité de l’agriculture – 37 boulevard National – 13001 Marseille.